Ossobuco de cerdo ibérico asado con apionabo y romero
Ossobuco de cerdo ibérico asado con apionabo, romero, cebolla y ajo, en un caldo con vino blanco seco que se reduce hasta quedar espeso. La carne se separa del hueso y la médula aporta un sabor muy rico. Es un plato de invierno, de los que se sirven en una comida larga.
Es keto porque el apionabo sustituye a la patata, y la salsa se espesa por reducción, sin harina. Calcula en torno a 10 g de carbohidratos netos por ración, más altos por la cebolla y el apionabo. Dora bien las piezas antes de asarlas. Para otro guiso de carne, mira las carrilleras de ternera braseadas al vino tinto.
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- 4 piezas de ossobuco de cerdo ibérico (aprox. 375 gramos cada una, con hueso)
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- 200 gramos de cebolla, picada finamente
- 4 dientes de ajo, laminados
- 500 ml de caldo de carne (bajo en sodio)
- 150 ml de vino blanco seco (bajo en carbohidratos)
- 30 gramos de pasta de tomate concentrada
- 4 ramitas de romero fresco
- 2 hojas de laurel
- 700 gramos de apionabo (celeriac), pelado y cortado en cubos de 2 cm
- 30 gramos de mantequilla sin sal
- 100 ml de nata para cocinar (35% MG)
- Una pizca de nuez moscada rallada (aprox. 2 gramos)
- 15 gramos de sal marina (para sazonar y cocción)
- 5 gramos de pimienta negra recién molida (para sazonar y cocción)
- 10 gramos de perejil fresco, picado (para decorar)
- Precalentamiento y Sellado: Precaliente el horno a 160°C (320°F). Seque las piezas de ossobuco con papel de cocina. Sazone uniformemente con 10 gramos de sal marina y 3 gramos de pimienta negra. Caliente 45 ml de aceite de oliva virgen extra en una cocotte de hierro fundido (apta para horno) a fuego medio-alto. Dore el ossobuco por ambos lados durante 3 a 4 minutos hasta formar una costra dorada intensa. Retire la carne y reserve.
- Sofrito Aromático: En la misma cocotte, añada el resto del aceite (15 ml) si es necesario. Incorpore la cebolla picada y cocine a fuego medio durante 5 a 7 minutos, hasta que adquiera una translucidez uniforme. Añada el ajo laminado y la pasta de tomate concentrada, cocinando por 2 minutos adicionales, removiendo constantemente para integrar los sabores y evitar que se queme.
- Desglasado y Braisado Inicial: Vierta el vino blanco seco en la cocotte. Desglase el fondo, raspando cualquier residuo caramelizado. Permita que el vino se reduzca a la mitad de su volumen inicial, lo que tomará aproximadamente 3 a 5 minutos. Reintroduzca las piezas de ossobuco en la cocotte. Vierta el caldo de carne, integre las ramitas de romero fresco y las hojas de laurel. Lleve a una ebullición suave.
- Cocción Lenta al Horno: Cubra la cocotte con su tapa hermética. Transfiera al horno precalentado a 160°C (320°F). Cocine durante un período exacto de 2 horas y 30 minutos, o hasta que la carne alcance una ternura óptima, desprendiéndose fácilmente del hueso. Voltee el ossobuco cada hora para asegurar una cocción homogénea y una hidratación constante.
- Puré de Apionabo: Mientras el ossobuco se cocina, prepare el puré de apionabo. Coloque los cubos de apionabo en una olla con agua fría y los 5 gramos restantes de sal marina. Lleve a ebullición y cocine a fuego medio-alto durante 15 a 20 minutos, o hasta que el apionabo esté extremadamente tierno. Escurra completamente el agua, asegurando la mínima retención de líquidos.
- Finalización del Puré: Regrese el apionabo escurrido a la olla. Añada la mantequilla sin sal, la nata para cocinar, los 2 gramos restantes de pimienta negra y la nuez moscada rallada. Triture con un pasapurés o un tenedor hasta obtener una consistencia de puré rústico y cremoso. Mantenga el puré caliente.
- Emplatado y Servicio: Retire el ossobuco del horno. Permita que repose, tapado, durante 5 minutos para que los jugos se asienten y distribuyan uniformemente. Sirva una pieza de ossobuco sobre una generosa porción de puré de apionabo, bañando con el exquisito jugo de cocción. Finalice espolvoreando perejil fresco picado. Sirva inmediatamente.
- Fibra: ~5 gramos
- ~200 mg
Información Nutricional
| Nutriente | Estimación por ración |
|---|---|
| Calorías | ~720 kcal |
| Grasas | ~55 g |
| Proteínas | ~60 g |
| Carbohidratos Netos | ~10 g |
Nota nutricional
Preguntas Frecuentes
¿Es el apionabo (celeriac) realmente apto para una dieta cetogénica?
Sí, el apionabo es una excelente alternativa baja en carbohidratos a las patatas u otras raíces más ricas en almidón. Aunque contiene algunos carbohidratos, su contenido de fibra es significativo.
¿Puedo adaptar esta receta para una olla de cocción lenta (slow cooker)?
Absolutamente. El ossobuco se beneficia enormemente de la cocción lenta, que ablanda la carne y realza los sabores. Simplemente sella la carne primero, luego añade todos los ingredientes a la olla lenta y cocina a baja temperatura durante 6-8 horas o a alta durante 3-4 horas, hasta que la carne esté tierna y se desprenda del hueso.
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