Preparación del Lomo: Si el lomo no viene con corte mariposa, realícelo con sumo cuidado: coloque el lomo sobre una tabla y, con un cuchillo afilado, corte longitudinalmente a lo largo de un lado, sin llegar al final, abriéndolo como un libro. Cubra con papel film y golpee suavemente con un mazo para carne hasta obtener un grosor uniforme de aproximadamente 1.5 a 2 centímetros (0.6 a 0.8 pulgadas). Sazone generosamente por ambos lados con sal marina y pimienta negra.

Elaboración del Relleno: En una sartén a fuego medio, añada un chorrito de aceite de oliva. Incorpore las espinacas frescas y saltee hasta que se hayan marchitado completamente (aproximadamente 2-3 minutos). Es crucial eliminar el exceso de humedad: transfiera las espinacas a un colador y presione firmemente con el dorso de una cuchara o con las manos limpias hasta que estén lo más secas posible. Pique finamente las espinacas y transfiéralas a un bol mediano.

Mezcla del Relleno: En el bol con las espinacas, añada el queso crema a temperatura ambiente, el Parmigiano-Reggiano rallado, el ajo picado, una pizca adicional de sal, pimienta y la nuez moscada (si la usa). Mezcle todos los ingredientes con una espátula hasta obtener una pasta homogénea y bien integrada. La textura debe ser cremosa pero lo suficientemente firme para manipular.

Relleno y Enrollado: Extienda el lomo de cerdo sazonado sobre su tabla de cortar. Distribuya el relleno de espinaca y queso crema de manera uniforme sobre toda la superficie del lomo, dejando un borde de aproximadamente 2 centímetros (0.8 pulgadas) sin relleno en uno de los extremos largos. Con cuidado y firmeza, comience a enrollar el lomo desde el extremo opuesto al que dejó sin relleno, formando un cilindro compacto.

Asegurado y Sellado: Ate el lomo relleno con hilo de cocina cada 2-3 centímetros (0.8-1.2 pulgadas) para asegurar que mantenga su forma durante la cocción y que el relleno no se escape. Precaliente una sartén apta para horno (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio-alto. Añada los 30 ml de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté brillante y humeante, dore el lomo por todos sus lados hasta obtener un color caramelo profundo y uniforme (aproximadamente 2-3 minutos por cada lado). Este paso es fundamental para desarrollar una costra sabrosa.

Horneado Perfeccionado: Precaliente su horno a 180°C (350°F). Una vez sellado, transfiera la sartén con el lomo al horno precalentado. Hornee durante aproximadamente 20-30 minutos, o hasta que la temperatura interna del lomo alcance los 63-65°C (145-150°F) al insertarla en la parte más gruesa con un termómetro de lectura instantánea. La cocción precisa es clave para un lomo jugoso.

Reposo Crucial: Retire el lomo del horno y de la sartén. Colóquelo sobre una tabla de cortar limpia y cúbralo holgadamente con papel de aluminio. Deje reposar durante 10-15 minutos. Durante este tiempo, la temperatura interna continuará subiendo hasta alcanzar los 68-70°C (155-158°F) y los jugos se redistribuirán por toda la carne, garantizando una ternura y jugosidad excepcionales.

Elaboración de la Salsa (Opcional): Si desea una salsa para acompañar, regrese la sartén utilizada para sellar el lomo a la estufa a fuego medio. Añada el caldo de pollo y raspe el fondo de la sartén con una cuchara de madera para despegar todos los sucs (los trozos caramelizados). Reduzca el líquido hasta que espese ligeramente (aproximadamente 3-5 minutos). Cuele la salsa si desea una textura más fina.

Trinchado y Emplatado: Retire cuidadosamente el hilo de cocina del lomo reposado. Con un cuchillo de sierra bien afilado, corte el lomo en medallones de aproximadamente 2 centímetros (0.8 pulgadas) de grosor. Emplate elegantemente, napando cada porción con un toque de la salsa reducida (si la preparó) y sirva inmediatamente.