La amilasa es una enzima digestiva que rompe el almidón en azúcares más pequeños. Actúa sobre los enlaces alfa-1,4 que unen las moléculas de glucosa en el almidón, y por eso es la primera enzima que interviene en la digestión de los hidratos de carbono complejos, como los del pan, el arroz o la patata.

Cómo funciona

El cuerpo produce dos formas principales de amilasa:

• Amilasa salival: se secreta en la boca y comienza a trocear el almidón mientras se mastica. Su actividad se interrumpe en el estómago, porque el ácido gástrico la inactiva.
• Amilasa pancreática: se libera en el intestino delgado y continúa el trabajo con mucha más intensidad.

La amilasa no produce glucosa libre directamente. Corta la cadena en fragmentos: maltosa, maltotriosa y dextrinas. Después, enzimas ancladas en la pared del intestino terminan de separar esos fragmentos en glucosa, que se absorbe hacia la sangre.

Qué no digiere

Los seres humanos no pueden romper los enlaces beta-1,4 de la celulosa, que es la fibra de las paredes vegetales. La amilasa tampoco actúa sobre ellos, por lo que la fibra pasa sin digerirse hasta el intestino grueso. La cocción modifica el almidón y lo hace más accesible a la enzima, y por eso un alimento almidonado cocido se digiere con mayor rapidez que uno crudo.

Relación con la dieta keto

La dieta cetogénica limita mucho los alimentos ricos en almidón: pan, pasta, arroz, patata y cereales. Con menos almidón en el plato, la amilasa tiene menos sustrato sobre el que trabajar y llega menos glucosa procedente de esa vía. En su lugar, la digestión se apoya más en otras enzimas, como las lipasas, que descomponen las grasas, y las proteasas, que descomponen las proteínas.

La amilasa sigue produciéndose, pero su papel práctico se reduce a los pocos alimentos con almidón que se mantengan en la dieta.

Ideas erróneas frecuentes

• La amilasa no digiere azúcares simples como la glucosa o la fructosa, que ya se absorben tal cual.
• Masticar bien no «cura» nada: solo da más tiempo a la amilasa salival para actuar sobre el almidón.
• Algunos alimentos, como el trigo o la cebada germinada, contienen su propia amilasa, que se utiliza en panadería y cervecería.

Contenido divulgativo elaborado por el equipo editorial de Ketocis. No sustituye el consejo de un profesional sanitario.