El almidón resistente es la fracción del almidón que no se digiere en el intestino delgado. En lugar de convertirse en glucosa y pasar a la sangre, llega casi intacto al intestino grueso, donde las bacterias de la microbiota lo fermentan. Por ese comportamiento se parece más a la fibra que a un almidón común.

Cómo funciona

El almidón digerible se rompe en el intestino delgado por la acción de la amilasa. El almidón resistente escapa a esa digestión porque su estructura lo protege de las enzimas o porque las enzimas no pueden acceder a él. Al llegar al colon, las bacterias lo fermentan y producen ácidos grasos de cadena corta, como el butirato, el propionato y el acetato. El butirato es una fuente de energía para las células que recubren el colon.

Se distinguen varios tipos:

• Tipo 1: almidón encerrado en granos o semillas enteros, inaccesible para las enzimas.
• Tipo 2: gránulos de almidón crudo, como los del plátano verde o la patata cruda.
• Tipo 3: almidón retrogradado, que se forma cuando un alimento cocinado, como el arroz o la patata, se enfría.
• Tipo 4: almidón modificado químicamente, que se usa en la industria alimentaria.
• Tipo 5: complejos de almidón con grasas, que también resisten la digestión.

Relación con la dieta keto

La dieta cetogénica limita los carbohidratos a una cantidad muy baja, y los alimentos ricos en almidón resistente suelen ser legumbres, tubérculos, cereales o plátano verde, que contienen también almidón digerible. Por eso encajan mal en una ingesta tan reducida. El almidón resistente puro, que se vende como ingrediente aislado, contiene poco almidón digerible y se ha usado como complemento de fibra en algunas recetas bajas en carbohidratos.

Al contar carbohidratos, algunas personas restan la fibra y el almidón resistente para obtener los llamados carbohidratos netos. Conviene saber que ese cálculo es una aproximación: la resistencia a la digestión nunca es total y depende del alimento y de su preparación.

Ideas erróneas frecuentes

• «El almidón resistente no aporta carbohidratos». Es un carbohidrato; lo que cambia es que gran parte no se absorbe como glucosa. Una fracción sí se fermenta y aporta algo de energía.
• «Enfriar un alimento elimina su almidón digerible». El enfriado aumenta el almidón retrogradado, pero solo en una parte; el resto sigue siendo digerible.
• «Todo el almidón es igual». Su comportamiento digestivo depende del tipo, del grado de cocción y del tamaño de la partícula.

Precauciones

La fermentación en el colon puede producir gases e hinchazón, sobre todo si la ingesta aumenta de golpe. Las personas con diabetes, o que toman medicación para la glucosa, deben consultar con su médico antes de modificar los carbohidratos de su alimentación.

Contenido divulgativo elaborado por el equipo editorial de Ketocis. No sustituye el consejo de un profesional sanitario.

Relacionado: Keto Perezoso, Amilasa, Butirato.