La fase cefálica de la digestión es la primera etapa del proceso digestivo y empieza antes de que el alimento llegue al estómago. Se activa por la vista, el olfato, el sabor o incluso el pensamiento de la comida, y prepara al aparato digestivo para recibirla. Su nombre viene de «cefalo», que significa cabeza, porque el estímulo nace en ella.

Cómo funciona

Cuando percibimos o anticipamos un alimento, el sistema nervioso envía señales a través del nervio vago hacia las glándulas y el estómago. La respuesta es rápida y se produce en pocos minutos.

• Saliva: aumenta la secreción de las glándulas salivales. Contiene amilasa, que inicia la descomposición del almidón, y una lipasa lingual, que empieza a actuar sobre las grasas.
• Jugo gástrico: las células del estómago comienzan a producir ácido clorhídrico y pepsinógeno, el precursor de la enzima que fragmenta proteínas.
• Gastrina: se libera esta hormona, que mantiene la secreción gástrica durante la comida.
• Páncreas y vesícula: reciben una señal leve que adelanta la preparación de enzimas y bilis.

La fase cefálica puede suponer una parte considerable de la secreción gástrica total de una comida. Después vienen la fase gástrica, cuando el alimento está en el estómago, y la intestinal, cuando pasa al intestino delgado.

Relación con la dieta keto

Esta fase es común a cualquier tipo de comida, pero conviene entender qué ocurre con una comida rica en grasa. La grasa necesita sales biliares para dispersarse y lipasas para digerirse, y esas preparaciones empiezan con la señal cefálica. La lipasa lingual y la lipasa gástrica, que se activan pronto, actúan sobre los triglicéridos de los alimentos grasos.

Una comida que se come con calma, mirando y oliendo el plato, activa mejor esta fase que otra tomada con prisa. Es un detalle de fisiología básica: el estímulo sensorial forma parte del proceso, y no solo el contenido del plato.

También interviene la insulina. La fase cefálica provoca una pequeña liberación anticipada de esta hormona, antes de que haya glucosa en sangre. En una comida baja en hidratos esa respuesta es pequeña y breve.

Ideas erróneas frecuentes

• «La digestión empieza en el estómago». Empieza en la cabeza, con los estímulos sensoriales, y continúa en la boca al masticar.
• «Solo sucede al ver comida real». También se activa con recuerdos, imágenes o conversaciones sobre comida.
• «Es voluntaria». Es un reflejo del sistema nervioso autónomo; no se controla con la voluntad.

Contenido divulgativo elaborado por el equipo editorial de Ketocis. No sustituye el consejo de un profesional sanitario.

Relacionado: Lipasa Lingual, Amilasa.