El ajo envejecido es ajo que se deja madurar durante un tiempo largo hasta que pierde el picor y gana un sabor suave. En cocina se conoce como ajo negro, de textura blanda y sabor dulce, y como producto se vende también en forma de extracto, en cápsulas o líquido. Contiene S-alilcisteína, S-alilmercaptocisteína y ajoeno.

En las cantidades que se toman como extracto, los aportes de calorías y de carbohidratos son despreciables, así que encaja en keto con facilidad. No rompe el ayuno. El ajo negro entero, en cambio, es más dulce y conviene medirlo.

Para cocinar, mezcla un diente machacado con mantequilla y úsalo sobre carne o verduras. Elige cabezas firmes y secas, o un extracto con la cantidad por dosis clara, y guárdalo en un lugar fresco y seco.

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