El corazón de res es un músculo compacto y magro, de sabor más parecido a la carne que a otras vísceras y de textura firme. Se corta en tiras o dados y se cocina a la plancha, en brochetas o en guisos de cocción lenta, como el anticucho peruano.

Por cada 100 g da 0 g de carbohidratos netos, entre 110 y 140 kcal, entre 3 y 5 g de grasa y entre 20 y 22 g de proteína. En keto encaja sin problema, y su índice glucémico es cero. Contiene CoQ10, vitamina B12 y hierro hemo.

Retira la grasa dura y los restos de vasos antes de cocinarlo. A la plancha, que no pase de medio hecho, porque se endurece. Para guisarlo, déjalo largo rato a fuego lento, como en esta ternera estofada con judías verdes.