Una desaturasa es una enzima que introduce dobles enlaces en los ácidos grasos. Convierte una cadena saturada, en la que cada carbono lleva el máximo de hidrógenos, en una cadena insaturada, con uno o más dobles enlaces. Esos dobles enlaces cambian la forma de la molécula y el comportamiento de la grasa que la contiene.

Cómo funciona

Las desaturasas actúan en el retículo endoplasmático de las células. Quitan dos átomos de hidrógeno de un punto concreto de la cadena y crean un doble enlace, con ayuda de oxígeno y de una cadena de transporte de electrones. Cada desaturasa se nombra según la posición donde actúa, contando desde el extremo carboxilo del ácido graso.

• Delta-9 desaturasa (SCD): convierte el ácido esteárico, saturado, en ácido oleico, monoinsaturado, el principal ácido graso del aceite de oliva.
• Delta-6 y delta-5 desaturasas: añaden dobles enlaces a las cadenas de la familia omega-6 y omega-3 que el cuerpo alarga.

Los humanos no tenemos desaturasas capaces de crear dobles enlaces más allá del carbono 9. Por eso el ácido linoleico (omega-6) y el alfa-linolénico (omega-3) deben llegar con los alimentos y se llaman ácidos grasos esenciales. A partir de ellos, el cuerpo sí puede fabricar otros más largos con las desaturasas y las elongasas.

Relación con la dieta keto

La dieta keto aporta mucha grasa, y el tipo de grasa depende de los alimentos elegidos: aceite de oliva, aguacate, frutos secos, pescado azul, huevos, mantequilla o carne. Cada uno trae su mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, y las desaturasas intervienen cuando el organismo modifica esa mezcla para sus propios fines.

Las células pueden sintetizar ácidos grasos a partir de otros nutrientes, pero esa síntesis es menor cuando la dieta aporta pocos hidratos y la insulina se mantiene baja. En ese caso, gran parte de la grasa de las membranas y de las reservas refleja la grasa que se come.

Ideas erróneas frecuentes

• Pensar que el cuerpo transforma sin límite una grasa en otra. Las desaturasas tienen restricciones, y las grasas esenciales no se pueden fabricar.
• Creer que «insaturado» significa que no aporta energía. Todas las grasas aportan unas 9 kcal por gramo.
• Confundir la desaturación con la hidrogenación industrial, que hace justo lo contrario: añade hidrógenos a los dobles enlaces.

Contenido divulgativo elaborado por el equipo editorial de Ketocis. No sustituye el consejo de un profesional sanitario.

Relacionado: Cadena de Transporte de Electrones, Omega-6, Enzima Elongasa.