La salsa périgueux es una salsa clásica francesa del Périgord, hecha con demi-glace, vino de Madeira y trufa negra picada. Es oscura, brillante y con un aroma terroso intenso, y se sirve con carnes de lujo, foie gras y aves.

Su contenido de carbohidratos es bajo si se liga solo por reducción, de modo que encaja con facilidad en keto si no lleva harina ni azúcar. Su índice glucémico es bajo y rompe el ayuno. Contiene manganeso, fósforo y vitaminas del grupo B.

Úsala en cucharadas sobre un filete de res, confit de pato o foie gras. Es intensa y cara, por lo que unas pocas cucharadas bastan. Si no encuentras trufa fresca, una reducción de champiñones con un hilo de aceite de trufa de buena calidad da un resultado cercano.

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