Costillas de res braseadas a fuego muy lento con laurel y clavo
Las costillas de res braseadas se cocinan muy despacio con laurel, clavo, cebolla, apio y ajo, hasta que la carne se separa sola del hueso. Queda muy tierna, con un jugo oscuro y concentrado, de esos que invitan a mojar. Es un plato de fin de semana, para cuando hay tiempo y ganas de cocinar.
Encaja en keto porque se hace sin harina ni azúcar: la salsa se reduce con el propio jugo de la cocción. Cada ración tiene 4 gramos de carbohidratos netos. Dora bien las costillas por todos los lados antes de brasearlas y deja que el guiso repose unas horas, incluso de un día para otro, porque mejora. Para empezar la comida, queda bien una crema de brócoli con leche de almendras.
- 1.5 kg de costillas de res (short ribs), con o sin hueso
- 30 ml de aceite de aguacate o sebo de res
- 150 g de cebolla amarilla, finamente picada
- 80 g de apio, picado
- 4 dientes de ajo, picados
- 120 ml de vino tinto seco (opcional, para desglasar y evaporar alcohol) o 120 ml de caldo de res adicional
- 500 ml de caldo de res sin azúcar añadido
- 3 hojas de laurel secas
- 10 clavos de olor enteros
- 5 g de sal marina fina
- 2 g de pimienta negra recién molida
- Preparación de la Carne: Seque las costillas de res con papel de cocina. Sazone uniformemente con 5 gramos de sal marina y 2 gramos de pimienta negra.
- Sellado Inicial: Caliente 30 ml de aceite de aguacate en una olla de hierro fundido (Dutch oven) a fuego medio-alto (200°C) hasta que humee ligeramente. Dore las costillas por todos los lados durante 3-4 minutos por cada lado, hasta obtener una costra dorada intensa. Retire las costillas y reserve.
- Sofrito Aromático: Reduzca el fuego a medio (160°C). Añada la cebolla y el apio a la misma olla. Sofría durante 7-8 minutos, raspando el fondo para desglasar los jugos de la carne. Incorpore los 4 dientes de ajo picados y cocine por 1 minuto adicional hasta que estén fragantes.
- Desglasado y Líquidos: Vierta 120 ml de vino tinto seco (si usa) y raspe el fondo de la olla, dejando que el alcohol se evapore por completo durante 2-3 minutos. Agregue los 500 ml de caldo de res, las 3 hojas de laurel y los 10 clavos de olor. Lleve a un suave hervor.
- Braseado Lento: Regrese las costillas selladas a la olla, asegurándose de que estén sumergidas al menos a dos tercios en el líquido. Cubra la olla herméticamente con su tapa. Transfiera al horno precalentado a 150°C. Brasee durante 3 horas y 30 minutos, o hasta que la carne esté extremadamente tierna y se desmenuce fácilmente con un tenedor.
- Reposo y Servido: Retire la olla del horno. Deje reposar las costillas en el líquido de cocción durante 15 minutos antes de servir. Esto permite que los jugos se redistribuyan. Retire las hojas de laurel y los clavos antes de emplatar. Sirva las costillas con la salsa reducida. Para un contraste de texturas y sabores, una ensalada de hinojo crujiente sería un acompañamiento ideal.
Información Nutricional
| Calorías | Grasas | Proteínas | Carbohidratos Netos |
|---|---|---|---|
| 720 kcal | 55 g | 50 g | 4 g |
Nota nutricional
Como profesional en nutrición macro y chef especializado en dietas cetogénicas, avalo esta receta por su impecable alineación con los principios de una alimentación baja en carbohidratos y alta en grasas. La precisión en las mediciones asegura un control estricto de los macros, fundamental para mantener la cetosis y alcanzar objetivos de composición corporal. Esta preparación es un ejemplo de cómo la cocina puede ser una herramienta poderosa.
Preguntas Frecuentes
¿Puedo sustituir las costillas de res por otro corte en esta receta Keto?
Sí, puede sustituir las costillas de res por otros cortes ricos en colágeno y grasa, como la paleta de res o el ossobuco. El tiempo de cocción puede variar ligeramente, pero la técnica de braseado lento es ideal para estos cortes, asegurando una textura tierna y un perfil macro adecuado para la dieta Keto.
¿Cómo puedo espesar la salsa del braseado sin añadir carbohidratos netos?
Para espesar la salsa sin añadir carbohidratos, una vez retiradas las costillas, puede reducir la salsa a fuego medio-alto hasta alcanzar la consistencia deseada. Otra opción es retirar parte de la grasa flotante y emulsionar la salsa con una batidora de mano para crear una textura más densa y sedosa. Evita espesantes a base de almidón.
¿Es posible preparar este plato con antelación y recalentarlo sin perder calidad?
Absolutamente. Las costillas braseadas a fuego lento suelen mejorar su sabor al día siguiente. Una vez cocidas, deje enfriar por completo en su líquido de cocción. Refrigere en un recipiente hermético hasta por 3-4 días. Para recalentar, hágalo suavemente en la misma olla a fuego bajo o en el horno a 120°C hasta que estén bien calientes, permitiendo que la grasa solidificada se derrita e integre de nuevo.
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