Callos de ternera guisados al estilo tradicional keto sin garbanzos
Los callos son un guiso de cuchara de la cocina tradicional española, de los de olla grande y fuego lento, con salsa untuosa, pimentón y trozos de chorizo y panceta. Apetecen en invierno y mejoran de un día para otro, así que son un buen plato para preparar con antelación.
Aquí se hace sin los garbanzos que suelen acompañarlos y con un chorizo sin azúcares, de modo que la salsa queda espesa por el colágeno de los callos y el caldo de huesos. Cada porción tiene 4 g de carbohidratos netos. Cuécelos despacio hasta que estén tiernos y guárdalos en la nevera, que al día siguiente están mejor. Para una guarnición cremosa, prueba este puré de coliflor y ajo asado.
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- 1.5 kg callos de ternera precocidos
- 200 g cebolla blanca
- 30 g ajo fresco
- 150 g pimiento rojo
- 200 g tomate triturado natural
- 500 ml caldo de huesos de ternera sin aditivos
- 100 g chorizo ibérico keto (sin azúcares)
- 150 g panceta ibérica curada
- 50 ml aceite de oliva virgen extra
- 10 g pimentón dulce ahumado
- 2 unidades hoja de laurel
- 2 unidades clavo de olor
- 5 g sal marina fina
- 2 g pimienta negra recién molida
- 1 unidad cayena (opcional)
- Lave los callos precocidos bajo agua fría. Escurra y corte en piezas de 3 cm x 3 cm. Reserve.
- Pique finamente la cebolla (200 g), el ajo (30 g) y el pimiento rojo (150 g). Corte el chorizo (100 g) y la panceta (150 g) en dados de 1 cm.
- En una olla de fondo grueso, añada 50 ml de aceite de oliva virgen extra. Caliente a fuego medio (150°C). Sofría la cebolla, el ajo y el pimiento rojo durante 10 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y suave.
- Incorpore el chorizo y la panceta. Cocine durante 8 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la grasa comience a renderse y la carne se dore ligeramente.
- Retire la olla del fuego. Añada 10 g de pimentón dulce ahumado y 200 g de tomate triturado. Remueva rápidamente para evitar que el pimentón se queme. Vuelva la olla al fuego.
- Añada los callos cortados, 500 ml de caldo de huesos, 2 hojas de laurel, 2 clavos de olor y la cayena (si usa). Lleve a ebullición. Reduzca el fuego a mínimo (90°C).
- Cubra la olla y cocine a fuego lento durante 180 minutos (3 horas), o hasta que los callos estén muy tiernos. Remueva cada 30 minutos para evitar que se peguen y asegurar una cocción uniforme.
- Transcurridas las 3 horas, retire la tapa. Ajuste la sazón con 5 g de sal marina fina y 2 g de pimienta negra recién molida. Si la salsa está demasiado líquida, cocine a fuego medio-alto (180°C) sin tapa durante 15-20 minutos adicionales para reducirla y espesarla a la consistencia deseada.
- Retire del fuego. Permita que los callos reposen durante 15 minutos antes de servir para que los sabores se asienten. Sirva caliente.
Información Nutricional
| Nutriente | Por Porción (Aprox.) |
|---|---|
| Calorías | 550 kcal |
| Grasas Totales | 45 g |
| Proteínas | 30 g |
| Carbohidratos Netos | 4 g |
Nota nutricional
Avalo esta receta como una formulación precisa y rigurosa para la dieta Keto. Cada gramo ha sido considerado para asegurar la densidad nutricional y la compatibilidad macro, eliminando los garbanzos sin sacrificar el perfil organoléptico tradicional. Los callos aportan colágeno y proteínas de alto valor biológico, mientras que la selección de grasas potencia la saciedad y el estado de cetosis.
Preguntas Frecuentes
¿Cómo asegurar la textura perfecta de los callos?
La clave reside en una cocción lenta y prolongada. Usa callos precocidos de calidad y cocínelos a fuego muy bajo durante al menos 3 horas. Esto garantiza una textura gelatinosa y tierna, fundamental para este plato.
¿Puedo preparar esta receta con antelación?
Absolutamente. De hecho, los callos guisados mejoran su sabor al día siguiente. Una vez cocinados y enfriados, almacénelos en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días. Recaliente suavemente antes de servir.
¿Qué acompañamiento keto es ideal para los callos?
Para mantener la integridad cetogénica, acompañe los callos con una guarnición baja en carbohidratos. Puré de coliflor cremoso, espárragos al vapor con mantequilla, o una ensalada verde con aguacate y un aderezo rico en grasas son opciones excelentes.
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