Caldo de carne de res con tuétano y hojas de laurel
Un caldo de carne de res con tuétano y laurel, cocinado muy despacio. Los huesos con tuétano y la carne de estofado dan un caldo oscuro, untuoso y con mucho sabor. Es una receta de cocina de fondo, para tomar en taza en los días fríos o usar de base de otras sopas.
Encaja en keto porque casi no hay carbohidratos en el caldo: menos de 1 g netos por ración de 250 ml. Dora primero los huesos y la carne para que el caldo gane color y sabor. Retira la espuma al principio y cuela al final. Una vez frío, quita la capa de grasa si la prefieres más ligera. Para aprovechar la carne, mira este guiso de ternera con rábano blanco y caldo de huesos.
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- 1.5 kilogramos de huesos de res con tuétano (preferentemente fémur o caña)
- 500 gramos de carne de res para estofado (ej. chambarete, cortada en trozos de 5 cm)
- 30 mililitros de aceite de aguacate (o sebo de res clarificado)
- 200 gramos de cebolla blanca, picada en cuartos
- 100 gramos de apio, picado grueso
- 40 gramos de dientes de ajo, enteros y machacados
- 4 hojas de laurel secas
- 5 gramos de granos de pimienta negra entera
- 4.0 litros de agua filtrada
- 15 gramos de sal marina fina (ajustar al gusto)
- Sellado Inicial: Calienta una olla de fondo grueso de 8 litros a fuego medio-alto (temperatura superficial de 180°C). Añade los 30 mililitros de aceite de aguacate. Sella los huesos de res y la carne en tandas, dorando cada lado por 2-3 minutos hasta obtener un color caramelo profundo. Retira y reserva.
- Sofrito Aromático: Reduce el fuego a medio (150°C). En la misma olla, añade la cebolla y el apio. Sofríe por 5-7 minutos hasta que estén translúcidos. Incorpora el ajo machacado y cocina por 1 minuto adicional hasta que libere su aroma, evitando que se dore.
- Desglasado y Reincorporación: Desglasa el fondo de la olla con 250 mililitros del agua filtrada, raspando cualquier residuo adherido con una espátula de madera. Regresa los huesos y la carne sellados a la olla.
- Adición de Líquido y Aromáticos: Vierte los restantes 3.75 litros de agua filtrada hasta cubrir completamente los ingredientes. Añade las 4 hojas de laurel y los 5 gramos de granos de pimienta negra.
- Cocción Lenta Controlada: Lleva el líquido a un hervor suave (95°C), luego reduce el fuego al mínimo para mantener un simmer constante y apenas perceptible (85-90°C). Cubre parcialmente la olla. Cocina por un mínimo de 4 horas, o hasta 6 horas, para maximizar la extracción de colágeno y nutrientes. Retira cualquier espuma que se forme en la superficie durante los primeros 30 minutos.
- Sazonado Final y Filtrado: Tras el tiempo de cocción, retira los huesos y la carne. Ajusta el sabor con los 15 gramos de sal marina. Pasa el caldo a través de un colador fino o una estameña para eliminar sólidos. La carne puede desmenuzarse y reincorporarse o reservarse.
- Servicio y Almacenamiento: Sirve el caldo caliente. Para almacenamiento, enfría rápidamente el caldo a 4°C y guárdalo en recipientes herméticos por hasta 5 días en refrigeración, o congélalo por hasta 3 meses. La capa de grasa solidificada en la superficie actúa como un sello natural.
Información Nutricional
| Nutriente | Cantidad Estimada (por ración de 250ml) |
|---|---|
| Calorías | 200-250 kcal |
| Grasas | 18-22 g |
| Proteínas | 8-12 g |
| Carbohidratos Netos | < 1 g |
Nota nutricional
En Ketocis, nuestro equipo asegura que este caldo de carne de res con tuétano es una joya nutricional. La riqueza de grasas del tuétano y la ausencia prácticamente total de carbohidratos netos lo convierten en un aliado excepcional.
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