La alfa-galactosidasa es una enzima que corta los enlaces alfa-galactosídicos de ciertos azúcares complejos, como la rafinosa y la estaquiosa. Los seres humanos no la producimos en el intestino delgado, pero sí la fabrican muchos microorganismos, hongos y plantas.

Cómo funciona

La rafinosa y la estaquiosa son oligosacáridos: cadenas cortas de azúcares que contienen galactosa unida a sacarosa. Se encuentran en las legumbres, en los granos integrales y en verduras como el brócoli, la col o los espárragos. Como en el intestino delgado no hay enzima que rompa ese enlace, estos azúcares llegan sin digerir al intestino grueso.

Allí los usan las bacterias, que sí tienen alfa-galactosidasa. La fermentan y producen gases (hidrógeno, dióxido de carbono y, en algunos casos, metano) y ácidos grasos de cadena corta. Esa es la razón de que algunos alimentos vegetales provoquen más gas que otros.

En la cocina y la industria

La enzima se utiliza en la elaboración de alimentos, por ejemplo para reducir estos azúcares en productos de soja. En casa, algunos procesos domésticos logran un efecto parecido porque disminuyen la cantidad de rafinosa y estaquiosa:

• Remojar las legumbres y desechar el agua.
• Germinarlas o fermentarlas.
• Cocinarlas durante bastante tiempo.

Relación con la dieta keto

La mayoría de las legumbres contienen demasiados hidratos de carbono para una dieta cetogénica, así que su consumo suele ser reducido. Los oligosacáridos con alfa-galactósidos, en cambio, aparecen también en verduras bajas en hidratos de carbono muy habituales en esa forma de comer, como las crucíferas. Además, en este tipo de alimentación aumenta el consumo de fibra de origen vegetal, que las bacterias intestinales también fermentan.

Por eso es útil entender el mecanismo: el gas es el resultado normal de la fermentación bacteriana de azúcares que el cuerpo no digiere, y la cantidad depende de la receta, de la cocción y de la costumbre de cada persona.

Ideas erróneas frecuentes

• No es que los alimentos «tengan gas»: el gas lo producen las bacterias al fermentar ciertos azúcares.
• La alfa-galactosidasa no digiere la fibra en general. Actúa sobre un tipo concreto de enlace.
• Las legumbres no son la única fuente de estos azúcares.

Contenido divulgativo elaborado por el equipo editorial de Ketocis. No sustituye el consejo de un profesional sanitario.

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