Ragú de ternera blanca estofada denso para acompañar zoodles de pepino
Ragú de ternera blanca denso, cocinado muy despacio con apio, zanahoria y cebolla picados finos, hasta que la carne se deshace. Es una salsa de las que se comen con cuchara, pensada para acompañar zoodles de pepino. Va bien un domingo, cuando hay tiempo de dejarlo al fuego.
Es keto porque se sirve sobre zoodles en lugar de pasta, y la salsa se espesa por reducción: la ración deja 8 g de carbohidratos netos, sobre todo del sofrito. Pica el sofrito muy fino para que se funda en la salsa. Prepara el ragú con antelación; se conserva varios días y se congela en raciones.
- 1200 gramos de ternera blanca (morcillo o espaldilla, sin hueso, en cubos de 4 cm)
- 60 gramos de grasa de pato o sebo de res (dividido en 30g + 30g)
- 150 gramos de apio (picado en brunoise de 3 mm)
- 100 gramos de zanahoria (picada en brunoise de 3 mm)
- 100 gramos de cebolla (picada en brunoise de 3 mm)
- 15 gramos de ajo (aprox. 5 dientes grandes, machacados y picados finamente)
- 750 mililitros de caldo de huesos de ternera (sin azúcares añadidos)
- 100 gramos de tomate triturado (sin azúcares añadidos, acidez 0.1%)
- 5 gramos de hierbas provenzales secas
- 2 hojas de laurel secas
- 8 gramos de sal marina fina
- 2 gramos de pimienta negra recién molida
- 600 gramos de zoodles de pepino (aprox. 3 pepinos medianos, espiralizados)
- Preparación de la Ternera: Seque los 1200 gramos de ternera blanca con papel absorbente. En una olla de hierro fundido (tipo Dutch oven) de 5 litros, caliente 30 gramos de grasa de pato a fuego medio-alto (190°C). Dore los cubos de ternera por tandas, asegurando un sellado uniforme en todas las caras (aproximadamente 3 minutos por lado). Retire la ternera y reserve.
- Sofrito Aromático: Reduzca el fuego a medio (160°C). Añada los 30 gramos restantes de grasa de pato a la olla. Incorpore los 150 gramos de apio, 100 gramos de zanahoria y 100 gramos de cebolla picados. Sofría durante 8 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén translúcidos. Añada los 15 gramos de ajo picado y cocine por 1 minuto adicional hasta que libere su aroma.
- Desglasado y Montaje: Vierta los 750 mililitros de caldo de huesos de ternera, raspando el fondo de la olla para desglasar. Incorpore los 100 gramos de tomate triturado, 5 gramos de hierbas provenzales, 2 hojas de laurel, 8 gramos de sal marina y 2 gramos de pimienta negra. Devuelva la ternera sellada a la olla, asegurándose de que quede sumergida en el líquido.
- Estofado Lento: Cubra la olla con su tapa hermética. Traslade al horno precalentado a 150°C. Cocine durante 3 horas y 30 minutos, o hasta que la ternera esté extremadamente tierna y se desmenuce fácilmente con un tenedor.
- Finalización del Ragú: Retire la olla del horno. Descarte las hojas de laurel. Con dos tenedores, desmenuce la ternera directamente en la olla, integrándola con la salsa. Si el ragú no tiene la densidad deseada, retire la tapa y cocine a fuego medio-bajo en la estufa durante 15-20 minutos adicionales, removiendo ocasionalmente, hasta alcanzar la consistencia espesa deseada. Ajuste la sazón si es necesario.
- Preparación de los Zoodles: Mientras el ragú reposa, prepare los 600 gramos de zoodles de pepino. En una sartén antiadherente, caliente una pequeña cantidad de grasa (5 gramos de grasa de pato) a fuego medio (170°C). Saltee los zoodles durante 2-3 minutos hasta que estén ligeramente tiernos pero aún crujientes. No cocine en exceso para evitar que suelten demasiada agua.
- Emplatado: Sirva 300 gramos de ragú de ternera caliente sobre 150 gramos de zoodles de pepino.
Información Nutricional
| Nutriente | Cantidad por porción (1/4 de la receta) |
|---|---|
| Calorías | 840 kcal |
| Grasas | 52 g |
| Proteínas | 68 g |
| Carbohidratos Netos | 8 g |
Nota nutricional
En Ketocis, nuestro equipo de expertos en nutrición y chefs cetogénicos valida cada receta. La precisión en los macros y la optimización de los ingredientes reflejan nuestro compromiso con la excelencia nutricional y la experiencia gastronómica.
Preguntas Frecuentes
¿Es esta receta adecuada para una fase de inducción keto estricta?
Sí. Con 8 gramos de carbohidratos netos por porción, esta receta se alinea rigurosamente con los requerimientos de una fase de inducción cetogénica. La precisión en los ingredientes garantiza el cumplimiento de los umbrales de carbohidratos.
¿Puedo sustituir la ternera blanca por otro tipo de carne?
La ternera blanca se selecciona por su perfil lipídico y proteico específico. Sustituir por ternera roja o cerdo alteraría las proporciones de macronutrientes y el sabor final. Se recomienda adherirse a la especificación para mantener la integridad de la receta keto.
¿Cómo puedo asegurar la densidad del ragú sin usar espesantes con carbohidratos?
La densidad se logra mediante la cocción prolongada y la reducción natural del líquido. La descomposición del colágeno de la ternera y la evaporación del caldo concentran la salsa. Evita espesantes como harinas o almidones; si es necesario, prolongue el tiempo de reducción a fuego bajo sin tapa, como se indica en el paso 5.
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