Sopa clara de rabo de toro colada y servida con cebolleta
Una sopa clara de rabo de toro: la carne se cuece muy despacio hasta que se separa del hueso y el caldo queda limpio, con color dorado. Se sirve con cebolleta fresca por encima. Es un plato de cuchara reconfortante, de los de domingo, que también puedes preparar con antelación.
Encaja en keto porque se hace solo con carne, hueso y verduras en poca cantidad: entre 2 y 4 g de carbohidratos netos por ración. Cuela el caldo y retira la espuma durante la primera hora para que quede transparente. Enfríalo para quitar la grasa si lo quieres más claro. Para acompañarlo, mira esta crema de brócoli con leche de almendras.
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- 1500 gramos de rabo de toro, cortado en porciones de 5 cm
- 15 ml de aceite de aguacate o sebo de res de alta calidad
- 2000 ml de agua filtrada de manantial
- 100 gramos de cebolla amarilla, cortada en cuartos
- 50 gramos de apio, tallo cortado en trozos grandes
- 25 gramos de zanahoria, pelada y cortada en trozos grandes
- 2 hojas de laurel secas
- 10 gramos de granos de pimienta negra entera
- 15 gramos de sal marina fina
- 15 gramos de cebolleta fresca, picada finamente para decorar
- Caliente el aceite de aguacate o sebo de res en una olla grande de fondo grueso a fuego medio-alto, alcanzando una temperatura de 190°C. Añada el rabo de toro y dore meticulosamente por todos lados hasta obtener un color caramelo oscuro y uniforme, un proceso que tomará aproximadamente 8 minutos. Retire el rabo de toro y reserve.
- Reduzca el fuego a medio, manteniendo una temperatura de 160°C. Añada la cebolla, el apio y la zanahoria a la olla. Sofría por un período de 5 minutos, raspando el fondo con una cuchara de madera para desglasar y liberar los jugos caramelizados adheridos.
- Incorpore el rabo de toro dorado de nuevo a la olla. Añada los 2000 ml de agua filtrada, asegurándose de que el rabo quede completamente cubierto. Agregue las 2 hojas de laurel y los 10 gramos de granos de pimienta. Eleve el fuego a alto y lleve el contenido a una ebullición rápida, alcanzando 100°C.
- Una vez en plena ebullición, reduzca el fuego al mínimo (90-95°C), permitiendo solo un burbujeo muy suave. Con una espumadera de malla fina, retire y deseche cualquier espuma o impureza que suba a la superficie durante los primeros 20 minutos de cocción. Cubra la olla parcialmente para permitir una ligera ventilación.
- Cocine a fuego lento y constante durante 5 horas. Es crucial que el líquido no hierva vigorosamente para mantener la claridad. El rabo debe volverse extremadamente tierno, desprendiéndose fácilmente del hueso. Revise el nivel de líquido cada 60 minutos, añadiendo agua caliente (no fría) si es necesario para mantener el rabo sumergido.
- Retire la olla del fuego. Con sumo cuidado, extraiga el rabo de toro y los vegetales cocidos. Cuele el caldo resultante a través de un colador fino forrado con una muselina o tres capas de estopilla, garantizando una claridad total. Deseche todos los sólidos.
- Deje enfriar el caldo clarificado a temperatura ambiente durante 60 minutos. Posteriormente, refrigere el caldo por un mínimo de 4 horas, o preferentemente durante la noche (12 horas). Este paso permite que la grasa residual se solidifique en la superficie.
- Una vez que el caldo esté frío y la grasa se haya solidificado por completo, retire y deseche con precisión la capa de grasa. Esto revelará un caldo perfectamente claro, desgrasado y concentrado en colágeno.
- Caliente el caldo claro a fuego medio-bajo, alcanzando una temperatura de 80-85°C. Ajuste la sazón con los 15 gramos de sal marina fina, probando y ajustando según su preferencia macro-nutricional.
- Sirva 250 ml de sopa por porción en cuencos precalentados para mantener la temperatura óptima. Decore cada porción con 3-4 gramos de cebolleta picada finamente, justo antes de servir para preservar su frescura y aroma.
- Fibra dietética: 0.5 gramos
- Azúcares: 0.5 gramos
Información Nutricional
| Nutriente | Cantidad Estimada (por ración) |
|---|---|
| Calorías | ~450-550 kcal |
| Grasas | ~35-45 g |
| Proteínas | ~30-40 g |
| Carbohidratos Netos | ~2-4 g |
Nota nutricional
Preguntas Frecuentes
¿Es la sopa clara de rabo de toro realmente cetogénica?
Absolutamente. El rabo de toro es una fuente excelente de grasas y proteínas de alto valor biológico, ambos pilares de una dieta cetogénica. Al ser una «sopa clara» y «colada», se eliminan los carbohidratos de las verduras aromáticas, dejando un caldo rico en nutrientes y bajo en carbohidratos netos.
¿Puedo añadir otros ingredientes a esta sopa sin aumentar los carbohidratos?
Sí, para enriquecerla aún más sin comprometer tu estado de cetosis, puedes incorporar verduras de hoja verde como espinacas o kale, setas, o incluso un poco de aguacate al momento de servir. Asegúrate de que cualquier adición sea baja en carbohidratos netos y en cantidades moderadas.
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