Solomillo Keto Wellington Envuelto en Masa Fathead y Duxelles de Setas

Sello del Solomillo: Seque meticulosamente el solomillo con papel de cocina. Caliente 15 ml de aceite de oliva virgen extra en una sartén de hierro fundido a una temperatura de 200°C (fuego alto). Selle el solomillo por todos sus lados, aproximadamente 2 minutos por cada cara, para crear una costra uniforme y caramelizada. Retire el solomillo de la sartén, úntelo inmediatamente con los 30 gramos de mostaza Dijon, y sazone con los 5 gramos de sal marina fina y los 3 gramos de pimienta negra molida. Refrigere durante 30 minutos para un enfriamiento completo.

Duxelles de Setas: Pique los 500 gramos de champiñones crimini, los 60 gramos de chalotas y los 10 gramos de ajo con precisión, hasta obtener una brunoise fina. En la misma sartén utilizada para el solomillo, derrita los 30 gramos de mantequilla sin sal a 150°C (fuego medio). Sofría las chalotas y el ajo picados durante 3 minutos hasta que estén translúcidos. Añada los champiñones y cocine durante 10-12 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que todo el contenido líquido de las setas se haya evaporado por completo. Deglasee con los 30 ml de vino blanco seco (o caldo de pollo bajo en sodio) y reduzca completamente. Incorpore los 5 gramos de tomillo fresco picado, los 2 gramos de sal marina fina y el 1 gramo de pimienta negra molida. Retire del fuego y extienda para enfriar.

Masa Fathead: En un bol apto para microondas, combine los 180 gramos de mozzarella rallada y los 60 gramos de crema de queso. Caliéntelo en el microondas en intervalos de 30 segundos, removiendo vigorosamente entre cada intervalo, hasta que la mezcla esté completamente fundida y homogénea (esto tomará aproximadamente 1.5 minutos). Incorpore los 80 gramos de harina de almendras superfina, los 5 gramos de psyllium husk en polvo, el 1 huevo grande y la pizca de 1 gramo de sal marina. Mezcle con una espátula hasta que se forme una masa uniforme y cohesiva. Coloque la masa entre dos hojas de papel de horno y estírela con un rodillo hasta obtener un rectángulo de aproximadamente 30×40 cm con un espesor de 3 mm.

Montaje del Wellington: Retire la hoja superior de papel de horno de la masa Fathead. Disponga los 100 gramos de jamón serrano sobre la masa, solapando ligeramente las lonchas para crear una base uniforme. Cubra el jamón con la totalidad de las duxelles de setas enfriadas, dejando un margen de 2 cm sin cubrir en los bordes de la masa. Coloque el solomillo sellado y enfriado en el centro de las duxelles. Utilizando la hoja inferior de papel de horno como guía, enrolle cuidadosamente el solomillo, las duxelles y el jamón. A continuación, envuelva todo con la masa Fathead, asegurándose de que quede un cilindro compacto y bien sellado en los extremos. Refrigere el Wellington durante 30 minutos para que adquiera firmeza.

Horneado y Reposo: Precaliente su horno a una temperatura de 190°C (375°F). Transfiera el Wellington refrigerado a una bandeja de horno forrada con papel de horno. En un pequeño recipiente, bata el huevo restante y pincele generosamente toda la superficie del Wellington. Con un cuchillo afilado, realice cortes decorativos superficiales en la masa (sin perforar la carne). Hornee durante 35-45 minutos. El tiempo exacto dependerá del término de cocción deseado para el solomillo; para un término medio, la temperatura interna deberá alcanzar los 55-60°C. Retire el Wellington del horno y déjelo reposar sobre una rejilla durante 10 minutos antes de proceder al corte y servicio.