Pulpo a la brasa servido en plato de pizarra con emulsión de pimentón
El pulpo a la brasa es un clásico de la cocina gallega: el pulpo se cuece en agua, se enfría y se dora a la parrilla para que quede tierno por dentro y con un exterior tostado. Aquí se sirve sobre una pizarra con una emulsión de pimentón de la Vera y aceite de oliva. Es un plato para una cena especial o una comida con invitados.
Es keto porque no lleva patata y la emulsión se hace solo con aceite, pimentón y ajo; la ración tiene unos 6 g de carbohidratos netos. Cuece el pulpo con vinagre de Jerez y asústalo con hielo para que la piel quede firme. Dóralo a la parrilla bien caliente solo un par de minutos por lado. Sirve de inmediato, con el pimentón y el aceite por encima.
- 1.5 kg Pulpo fresco, limpio
- 100 ml Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 7 g Pimentón de la Vera dulce
- 3 g Pimentón de la Vera picante
- 12 g Ajo fresco, finamente picado
- 4 g Sal marina fina
- 2.5 litros Agua filtrada
- 600 g Hielo en cubos
- 20 ml Vinagre de jerez
- En una olla de 5 litros, llevar 2.5 litros de agua filtrada a ebullición vigorosa (100°C).
- «Asustar» el pulpo: sumergir y retirar el pulpo de la olla hirviendo 3 veces, durante 10 segundos cada inmersión. Este proceso tensa las fibras y evita que la piel se desprenda.
- Después del tercer «susto», sumergir el pulpo completamente y reducir el fuego a medio-bajo, manteniendo un hervor suave (90-95°C). Cocinar durante 35-40 minutos, o hasta que esté tierno (se verifica pinchando la base de un tentáculo con un palillo sin resistencia).
- Retirar el pulpo del agua y sumergirlo inmediatamente en un recipiente con 600 g de hielo en cubos y agua fría durante 5 minutos para un choque térmico. Esto detiene la cocción y fija la textura.
- Escurrir el pulpo y cortarlo en rodajas de 1.5 cm de grosor.
- En un bol pequeño, combinar 50 ml del caldo de cocción del pulpo (colado), 70 ml de AOVE, 7 g de pimentón dulce, 3 g de pimentón picante, 12 g de ajo picado y 20 ml de vinagre de jerez.
- Con una batidora de mano, emulsionar la mezcla a velocidad media-alta durante 30-45 segundos hasta obtener una textura homogénea y ligeramente espesa. Ajustar la sal si es necesario.
- Precalentar la parrilla a carbón o gas a una temperatura de 220°C (fuego medio-alto).
- Pintar las rodajas de pulpo con los 30 ml restantes de AOVE y espolvorear con 4 g de sal marina.
- Colocar el pulpo directamente sobre la parrilla caliente. Asar durante 2 minutos por cada lado, hasta obtener un ligero dorado y marcas de parrilla.
- Servir inmediatamente las rodajas de pulpo braseado sobre un plato de pizarra. Napear generosamente con la emulsión de pimentón. Consumir al instante para una experiencia óptima.
Información Nutricional
| Nutriente | Cantidad por ración (aprox.) |
|---|---|
| Calorías | 465 kcal |
| Grasas | 28 g |
| Proteínas | 48 g |
| Carbohidratos Netos | 6 g |
Nota nutricional
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Preguntas Frecuentes
¿Es este plato adecuado para la fase de inducción Keto?
Absolutamente. Con 6 gramos de carbohidratos netos por ración, este pulpo a la brasa se alinea perfectamente con los requerimientos de la fase de inducción de una dieta cetogénica. Su alto contenido proteico y lipídico contribuye a la saciedad y el mantenimiento de la cetosis.
¿Cómo puedo asegurar la ternura óptima del pulpo?
La clave reside en el ‘asustado’ inicial y el tiempo de cocción preciso. Sumergir el pulpo tres veces en agua hirviendo antes de la cocción principal contrae las fibras. Luego, cocinar a fuego suave (90-95°C) y aplicar un choque térmico post-cocción garantiza una textura final insuperable.
¿Puedo preparar la emulsión con antelación?
Sí, la emulsión de pimentón puede prepararse hasta 24 horas antes y almacenarse en un recipiente hermético en refrigeración a 4°C. Antes de servir, atemperar ligeramente y remover vigorosamente para restaurar su consistencia.
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