Preparación de la Masa para Crepas: En un bol mediano, tamice la harina de almendras y la harina de coco junto con la pizca de sal para asegurar una textura sin grumos. En un bol aparte, combine los huevos, el queso crema ablandado, la leche de almendras, el agua, el eritritol o monk fruit, y el extracto de vainilla. Utilice un batidor de varillas manual o una batidora de inmersión para lograr una mezcla homogénea y sedosa. Incorpore gradualmente los ingredientes secos a los húmedos, batiendo constantemente hasta que no queden grumos y la masa esté completamente integrada. La consistencia ideal debe ser ligeramente más espesa que la leche, pero lo suficientemente fluida para esparcirse. Cubra el bol con papel film y refrigere por al menos 30 minutos (idealmente 1 hora). Este reposo es crucial para que las harinas absorban los líquidos y la masa desarrolle la elasticidad necesaria, evitando que las crepas se rompan.

Preparación del Relleno de Queso Crema: Mientras la masa reposa, proceda con el relleno. En un bol profundo y bien frío (puede enfriarlo previamente en el congelador durante 10 minutos), combine el queso crema frío, la nata para montar también fría, el eritritol en polvo o monk fruit y el extracto de vainilla. Con una batidora eléctrica de varillas a velocidad media-alta, bata la mezcla hasta que esté completamente homogénea, aireada y forme picos suaves. Evite batir en exceso para no sobre-montar la nata. Refrigere inmediatamente hasta el momento de usar.

Cocción de las Crepas: Caliente una sartén antiadherente de aproximadamente 20-22 cm de diámetro a fuego medio-bajo. Para las crepas keto, una temperatura moderada es esencial para evitar que se doren demasiado rápido o se quemen debido al contenido de grasas. Una vez caliente, unte ligeramente la superficie con mantequilla clarificada o aceite de coco. Vierta aproximadamente 60 ml (1/4 de taza) de masa en el centro de la sartén y, de inmediato, incline y gire la sartén para distribuir la masa de manera uniforme, formando una capa delgada y circular. Cocine por 2-3 minutos, o hasta que los bordes comiencen a levantarse y la superficie esté opaca y con pequeñas burbujas. Con la ayuda de una espátula delgada, voltee la crepa con cuidado y cocine el segundo lado por 1-2 minutos más, hasta que esté ligeramente dorada. Deslice la crepa cocida a un plato y repita el proceso con el resto de la masa, engrasando la sartén según sea necesario. Apile las crepas, cubriéndolas ligeramente para mantenerlas tibias y flexibles.

Montaje y Servicio: Una vez que todas las crepas estén listas, retire el relleno de queso crema del refrigerador. Coloque una crepa en una superficie de trabajo limpia. Con una espátula pequeña o cuchara, extienda una capa generosa del relleno sobre la mitad de la crepa. Disponga unos cuantos frutos rojos frescos sobre el relleno. Doble la crepa por la mitad y luego otra vez por la mitad para formar un triángulo, o enrolle suavemente. Repita el proceso con el resto de las crepas. Sirva de inmediato, adornando con una generosa porción de frutos rojos frescos adicionales y, si lo desea, un delicado espolvoreado de eritritol en polvo o unas hojas de menta fresca para un toque de sofisticación visual.