Ragú de ciervo estofado en vino tinto cocinado a fuego lento
Un ragú de paleta de ciervo estofado despacio en vino tinto, con cebolla, apio, zanahoria y tomate. Se cocina a fuego lento hasta que la carne se deshace en hebras dentro de una salsa oscura y espesa. Es un plato de invierno, para una comida larga con amigos.
Es keto porque usa verduras en cantidad pequeña, pasta de tomate sin azúcar y ninguna harina para ligar la salsa; reduce el vino y el caldo hasta que espese. Calcula entre 4 y 7 g de carbohidratos netos por ración. Se puede servir sobre puré de coliflor o calabacín. Mejora de un día para otro, así que cocínalo con tiempo.
- 1.3 kilogramos de paleta de ciervo, cortada en cubos de 5 cm
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- 150 gramos de cebolla amarilla, finamente picada
- 50 gramos de apio, finamente picado
- 50 gramos de zanahoria, finamente picada
- 4 dientes de ajo, picados finamente (aproximadamente 20 gramos)
- 30 gramos de pasta de tomate sin azúcar
- 250 ml de vino tinto seco (ej. Cabernet Sauvignon)
- 500 ml de caldo de res o ciervo, bajo en sodio
- 2 ramitas de romero fresco (aproximadamente 10 gramos)
- 3 ramitas de tomillo fresco (aproximadamente 8 gramos)
- 1 hoja de laurel seca
- 10 gramos de sal marina fina
- 5 gramos de pimienta negra recién molida
- 15 gramos de perejil fresco, picado para guarnición
- Precalentar el horno a 150°C (300°F). Secar los cubos de ciervo con papel absorbente para asegurar un sellado óptimo. Sazonar uniformemente con 8 gramos de sal marina y 4 gramos de pimienta negra.
- Calentar 30 ml de aceite de oliva virgen extra en una olla de hierro fundido (Dutch oven) de 5.5 litros a fuego medio-alto. Dorar el ciervo en tandas por todos los lados, logrando una caramelización profunda, durante aproximadamente 3-4 minutos por tanda. Retirar el ciervo dorado y reservar.
- Reducir el fuego a medio. Añadir la cebolla, el apio y la zanahoria a la olla. Sofreír durante 8-10 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y translúcidas, liberando sus azúcares naturales. Incorporar el ajo picado y la pasta de tomate sin azúcar, cocinar por 2 minutos adicionales, revolviendo constantemente para activar sus compuestos aromáticos.
- Desglasar la olla con 250 ml de vino tinto seco. Raspar el fondo vigorosamente para despegar todos los restos caramelizados. Llevar a ebullición y reducir el vino a la mitad de su volumen original, proceso que tomará aproximadamente 5-7 minutos.
- Reincorporar el ciervo reservado a la olla. Añadir 500 ml de caldo de res o ciervo, las 2 ramitas de romero fresco, las 3 ramitas de tomillo fresco y la hoja de laurel seca. Asegurarse de que el líquido cubra el ciervo. Si es necesario, añadir un volumen adicional de caldo. Rectificar el punto de sal y pimienta con los 2 gramos restantes de sal y 1 gramo de pimienta.
- Cubrir la olla herméticamente con su tapa. Transferir al horno precalentado a 150°C y cocinar durante un período de 3.5 a 4 horas. El ciervo debe alcanzar una terneza excepcional, desmenuzándose fácilmente con la mínima presión de un tenedor.
- Retirar la olla del horno. Sacar el ciervo y desmenuzarlo completamente con dos tenedores. Volver a colocar la carne desmenuzada en la salsa. Retirar las ramitas de hierbas y la hoja de laurel. La salsa se habrá espesado naturalmente por reducción.
- Servir caliente, guarnecido con 15 gramos de perejil fresco picado. Este ragú se complementa idealmente con puré de coliflor cremoso o tallarines de calabacín salteados, manteniendo el perfil nutricional Keto.
- Fibra dietética: 2 gramos
Información Nutricional
| Nutriente | Estimación por Ración |
|---|---|
| Calorías | 350 – 420 kcal |
| Grasas | 12 – 18 g |
| Proteínas | 55 – 65 g |
| Carbohidratos Netos | 4 – 7 g |
Nota nutricional
Preguntas Frecuentes
¿Es el vino tinto en un estofado compatible con la dieta cetogénica?
Sí, en general. Aunque el vino tinto contiene carbohidratos, una gran parte del alcohol y algunos de los azúcares se evaporan durante el proceso de cocción lenta y prolongada, especialmente en un estofado. La cantidad residual de carbohidratos por ración suele ser mínima y compatible con la cetosis, siempre que se consuma con moderación y se ajuste a tus límites diarios.
¿Cómo puedo reducir aún más los carbohidratos netos de esta receta?
Para minimizar los carbohidratos, puedes reducir la cantidad de cebolla y tomate concentrado o triturado, ya que son las principales fuentes de carbohidratos después del vino. Opta por caldos caseros sin azúcares añadidos y asegúrate de que el vino tinto sea seco, con bajo contenido de azúcar residual. Considera añadir más verduras bajas en carbohidratos como apio o champiñones en lugar de cebolla en grandes cantidades.
¿Con qué guarnición cetogénica puedo acompañar este ragú de ciervo?
Este ragú es delicioso por sí solo, pero si deseas una guarnición, te recomendamos opciones bajas en carbohidratos como puré de coliflor cremoso, espaguetis de calabacín (zoodles) salteados, brócoli al vapor con mantequilla, espárragos asados o un puré de apionabo. Estas opciones complementan la riqueza del ragú sin añadir carbohidratos excesivos.
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