La judía escarlata (Phaseolus coccineus) es una trepadora de flores rojas. Se cosechan las vainas jóvenes, anchas y algo rugosas, y se comen bien cocidas, hervidas o salteadas. Su sabor es intenso, parecido al de la judía verde pero más marcado.

Por cada 100 g aporta 47 kcal, 0,1 g de grasa, 2,8 g de proteína y 4,5 g de carbohidratos netos, por lo que en keto encaja con facilidad. Su índice glucémico es medio y rompe el ayuno. Contiene vitamina C, folato y manganeso.

Quita los hilos laterales y cuécelas bien hasta que estén tiernas; después saltéalas con ajo y aceite de oliva. Sirven de guarnición para un salmón keto horneado en costra de almendras. Elige vainas firmes, brillantes y no demasiado gruesas.

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