La endibia blanca es el cogollo apretado de hojas pálidas y crujientes de una achicoria, que se cultiva en la oscuridad para que no se vuelva verde. Tiene un sabor ligeramente amargo y fresco, y se come cruda en ensalada, rellena en barquitas o braseada.

Por cada 100 g aporta 17 kcal, 0,1 g de grasa, 1,2 g de proteína y 2,4 g de carbohidratos netos, así que en keto encaja con facilidad. Su índice glucémico es bajo y no rompe el ayuno. Contiene vitamina K, folato y potasio.

Elige cabezas firmes, de hojas blancas con las puntas amarillo pálido, y guárdalas en la nevera protegidas de la luz, porque si les da el sol se ponen verdes y amargas. Las hojas sirven de base para rellenar con salmón, aguacate o queso, y se combinan bien con aceite de oliva virgen extra y limón.

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