Preparación del Puré de Coliflor: Lave y corte la coliflor en floretes uniformes. Cocine al vapor hasta que estén tiernos pero no aguados (aproximadamente 15-20 minutos, dependiendo del tamaño), o hierva en agua ligeramente salada hasta que estén muy suaves. Escurra excepcionalmente bien, eliminando todo el exceso de humedad, lo cual es crucial para una textura sedosa y sin agua. Transfiera la coliflor cocida a un procesador de alimentos o a un tazón grande. Añada la crema de leche caliente, la mantequilla sin sal, el queso crema, el parmesano rallado, una pizca de nuez moscada, sal marina fina y pimienta blanca recién molida. Procese o triture con un pasapurés hasta obtener un puré absolutamente liso y homogéneo, sin grumos. Rectifique el sazón y reserve.

Preparación del Relleno de Carne: Precaliente una sartén de fondo grueso o un horno holandés a fuego medio-alto. Agregue el aceite de oliva virgen extra. Cuando esté brillante, incorpore la carne picada y cocine, desmenuzándola con una cuchara de madera, hasta que esté completamente dorada y haya soltado su grasa (aproximadamente 8-10 minutos). Escurra el exceso de grasa con meticulosidad para evitar un relleno grasoso. Retire la carne y resérvela.

Sofrito Aromático: En la misma sartén, reduzca el fuego a medio. Añada la cebolla finamente picada, el apio y la zanahoria (aunque en mínima cantidad, la zanahoria aporta una profundidad umami y dulzor esencial para el perfil de sabor tradicional) y sofría hasta que estén translúcidos y ligeramente ablandados (aproximadamente 5-7 minutos). Incorpore el ajo picado y cocine por un minuto más, hasta que desprenda su aroma, cuidando de no quemarlo.

Simmering y Espesado del Relleno: Regrese la carne a la sartén con las verduras. Añada el caldo de res, el tomate triturado, la pasta de tomate, el romero fresco y el tomillo fresco. Lleve a ebullición suave, luego reduzca el fuego a bajo y deje cocer a fuego lento por al menos 15-20 minutos, permitiendo que los sabores se fusionen y la salsa se reduzca ligeramente. Sazone generosamente con sal marina fina y pimienta negra recién molida. Para lograr la consistencia perfecta, y si lo desea, espolvoree gradualmente la goma xantana mientras remueve vigorosamente hasta alcanzar el espesor deseado; una pequeña cantidad es suficiente para ligar. El relleno debe ser sustancioso pero no líquido.

Ensamblaje y Horneado: Precaliente el horno a 190°C (375°F). Vierta el relleno de carne caliente en una fuente para horno de aproximadamente 23×33 cm (9×13 pulgadas) o similar, distribuyéndolo uniformemente. Con una espátula, extienda cuidadosamente el puré de coliflor sobre el relleno de carne, creando una capa generosa y cubriendo por completo. Puede usar un tenedor para crear patrones decorativos en la superficie del puré, lo que también ayuda a que se dore de manera irregular y apetitosa. Si lo desea, espolvoree una fina capa de queso cheddar rallado sobre el puré para un gratinado adicional.

Gratinado Final y Reposo: Hornee durante 25-30 minutos, o hasta que el pastel del pastor esté burbujeante en los bordes y la capa superior de puré de coliflor (y el queso, si se utilizó) adquiera un hermoso tono dorado. Para un acabado más intenso, puede utilizar la función de ‘broil’ o grill los últimos 2-3 minutos, vigilando atentamente para evitar que se queme. Retire del horno y deje reposar por unos 10-15 minutos antes de servir. Este reposo permite que los jugos se asienten y el pastel mantenga su estructura al cortarlo.