Ossobuco de ternera asado con puré de apionabo mantecoso
Ossobuco de ternera asado, con verduras y vino blanco, servido con un puré mantecoso de apionabo. Es un clásico de la cocina italiana lombarda: rodajas de jarrete con el tuétano en el centro, tiernas y melosas, en una salsa sabrosa. Es un plato de domingo o de ocasión.
Para que encaje en keto, el puré lleva apionabo en lugar de patata y la salsa no se espesa con harina: solo se reduce el caldo con las verduras. Dora bien las piezas antes del horneado y cocínalas despacio hasta que la carne se separe del hueso. Come el tuétano con una cucharita y guarda las sobras en la nevera, que al día siguiente están mejor.
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- 1200 g ossobucos de ternera (4 piezas de 300g c/u)
- 30 ml aceite de oliva virgen extra
- 150 g cebolla blanca, picada finamente
- 100 g zanahoria, picada finamente
- 70 g apio, picado finamente
- 150 ml vino blanco seco (opcional, para sabor)
- 750 ml caldo de ternera (bajo en sodio, sin azúcares añadidos)
- 20 g pasta de tomate sin azúcar
- 2 hojas de laurel
- 5 g tomillo fresco
- 3 g sal marina fina
- 2 g pimienta negra recién molida
- 700 g apionabo, pelado y cortado en cubos de 2 cm
- 80 g mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos
- 120 ml crema de leche (35% M.G.)
- 3 g sal marina fina (para puré)
- 1 g pimienta blanca (para puré)
- Precalentar el horno a 160°C. Secar los ossobucos con papel de cocina para asegurar un sellado óptimo y salpimentar generosamente con 3 g de sal y 2 g de pimienta.
- En una olla de hierro fundido (Dutch oven) apta para horno, calentar 30 ml de aceite de oliva a fuego medio-alto. Dorar los ossobucos por ambos lados hasta obtener una costra profunda y caramelizada, aproximadamente 4 minutos por lado. Retirar y reservar los ossobucos.
- En la misma olla, reducir el fuego a medio y añadir 150 g de cebolla, 100 g de zanahoria y 70 g de apio. Sofreír durante 8 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente caramelizadas, liberando sus azúcares naturales.
- Incorporar 20 g de pasta de tomate y cocinar por 2 minutos, removiendo constantemente para desarrollar su sabor. Si se usa, añadir 150 ml de vino blanco seco y dejar reducir a la mitad, raspando el fondo de la olla para desglasar completamente.
- Verter 750 ml de caldo de ternera, añadir 2 hojas de laurel y 5 g de tomillo fresco. Llevar a ebullición suave y luego reintroducir los ossobucos en la olla. Asegurarse de que estén sumergidos al menos a dos tercios de su altura. Tapar la olla herméticamente.
- Transferir la olla al horno precalentado a 160°C y asar durante 2 horas y 30 minutos a 3 horas, o hasta que la carne esté extremadamente tierna y se desprenda del hueso con facilidad. Voltear los ossobucos cada 60 minutos para asegurar una cocción uniforme.
- Mientras el ossobuco se asa, preparar el puré de apionabo. Cocinar 700 g de cubos de apionabo en agua hirviendo con sal durante 15-20 minutos, o hasta que estén muy tiernos. Escurrir completamente, asegurando la mínima retención de agua.
- Transferir el apionabo cocido a un procesador de alimentos o usar un pasapurés. Añadir 80 g de mantequilla fría, 120 ml de crema de leche, 3 g de sal marina y 1 g de pimienta blanca. Procesar hasta obtener un puré liso y cremoso. Ajustar la sazón con precisión.
- Una vez cocido el ossobuco, retirar del horno. Con cuidado, sacar los ossobucos de la olla y mantener calientes. Colar la salsa de cocción a través de un tamiz fino, presionando los sólidos para extraer todo el líquido. Desechar los sólidos. Reducir la salsa a fuego medio si es necesario, hasta obtener la consistencia deseada (aproximadamente 10-15 minutos).
- Servir los ossobucos inmediatamente con una porción generosa de puré de apionabo mantecoso, napar con la salsa reducida y un toque de gremolata (opcional, sin cáscara de cítricos para Keto estricto).
Información Nutricional
| Calorías | Grasas | Proteínas | Carbohidratos Netos |
|---|---|---|---|
| 680 kcal | 55 g | 42 g | 8 g |
Nota nutricional
La precisión en las medidas y las temperaturas de cocción son el resultado de un conocimiento profundo de la química culinaria y la fisiología humana, garantizando resultados consistentes y beneficios nutricionales verificables. Confía en una receta donde la ciencia y el arte culinario se fusionan.
Preguntas Frecuentes
¿Es el vino blanco compatible con la dieta Keto?
El vino blanco seco, en cantidades moderadas (150 ml) y con el alcohol evaporado durante la cocción prolongada, puede ser utilizado para añadir profundidad de sabor en recetas Keto. Los carbohidratos netos residuales son mínimos (aproximadamente 0.5g por porción). Para una versión estrictamente sin alcohol, sustituya el vino por 150 ml de caldo de ternera adicional.
¿Puedo sustituir el apionabo por otra verdura baja en carbohidratos?
Sí. La coliflor (700g), el brócoli (700g) o el calabacín (900g, escurrido) son excelentes alternativas bajas en carbohidratos para un puré. Sin embargo, el apionabo ofrece una textura y un perfil de sabor terroso únicos que complementan perfectamente la riqueza del ossobuco.
¿Cómo puedo almacenar y recalentar el ossobuco y el puré para mantener su calidad?
Guarda el ossobuco y el puré por separado en recipientes herméticos en el refrigerador por hasta 3 días a 4°C. Para recalentar el ossobuco, hágalo suavemente en una olla cubierta con un poco de caldo a fuego bajo (70°C) durante 15-20 minutos. El puré se recalienta mejor a fuego bajo con un chorrito de crema (15 ml) o mantequilla (10 g), removiendo constantemente para evitar que se pegue, hasta alcanzar 65°C.
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