Lengua de vaca estofada en salsa de tomate natural picante
Lengua de vaca estofada en una salsa de tomate natural con chile serrano, cebolla, ajo y pimiento. Se cocina durante horas, hasta que se corta con la cuchara, y la salsa queda rojiza, con un picante que se nota sin abrasar. Es un plato de cocina mexicana, bueno para una comida larga.
Es keto porque el tomate es triturado natural, sin azúcar, y no lleva harinas para espesar. Calcula unos 5 g de carbohidratos netos por ración. Pela la lengua cuando acabe de cocer y todavía esté caliente. Para otro guiso con carne, mira el estofado keto de carne de caza con champiñones.
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- 1.5 kg lengua de vaca fresca
- 50 ml aceite de oliva virgen extra
- 250 g cebolla blanca, picada finamente
- 30 g ajo, picado finamente (aproximadamente 6 dientes)
- 200 g pimiento rojo, sin semillas y picado
- 800 g tomates pera maduros, triturados (o passata natural sin azúcares añadidos)
- 2 unidades chile serrano fresco, sin tallo y picado finamente (ajuste al gusto)
- 500 ml caldo de res sin azúcares añadidos
- 100 ml vino tinto seco (opcional, para profundidad de sabor)
- 2 unidades hojas de laurel secas
- 5 g comino molido
- 5 g orégano seco
- 10 g sal marina (distribuida en la preparación)
- 3 g pimienta negra recién molida (distribuida en la preparación)
- 15 g cilantro fresco, picado (para guarnición)
- Preparación y Pre-Cocción de la Lengua: Lave meticulosamente la lengua de vaca bajo agua fría. En una olla a presión de 8 litros, cubra la lengua con agua fría y añada 5 gramos de sal marina. Lleve a ebullición intensa a fuego alto y mantenga por 15 minutos. Escurra el agua y enfríe la lengua bajo un chorro de agua fría para facilitar la manipulación. Con precisión quirúrgica, retire la gruesa capa exterior de piel y cualquier exceso de grasa o cartílago. Una vez limpia, corte la lengua en medallones de 1.5 cm de grosor.
- Cocción a Presión de la Lengua: Disponga los medallones de lengua limpia de nuevo en la olla a presión. Vierta los 500 ml de caldo de res. Incorpore las 2 hojas de laurel, 3 gramos de sal marina y 1 gramo de pimienta negra. Cierre la olla a presión herméticamente y cocine a fuego medio-alto durante exactamente 75 minutos desde el momento en que se alcance la presión máxima. Retire del fuego y permita que la presión se libere de forma natural antes de abrir.
- Elaboración de la Salsa de Tomate Natural Picante: Mientras la lengua se cocina, prepare la salsa. En una olla grande de fondo grueso, caliente los 50 ml de aceite de oliva virgen extra a fuego medio (aproximadamente 170°C). Añada los 250 g de cebolla picada y los 200 g de pimiento rojo picado. Sofría con agitación constante durante 10 minutos, hasta que las verduras estén translúcidas y fragantes. Incorpore los 30 g de ajo picado y los 2 chiles serranos picados; cocine por 2 minutos adicionales hasta que el ajo libere su aroma sin dorarse. Vierta los 100 ml de vino tinto seco (si opta por usarlo) y deje que el alcohol se evapore completamente durante 3 minutos a fuego medio-alto. Añada los 800 g de tomates triturados, los 5 g de comino molido y los 5 g de orégano seco. Sazone con los 2 gramos restantes de sal marina y 2 gramos de pimienta negra recién molida. Eleve a un hervor suave y luego reduzca el fuego a bajo (aproximadamente 90°C), cocinando a fuego lento durante 30 minutos, permitiendo que la salsa espese y los sabores se concentren, revolviendo cada 5 minutos para evitar que se pegue.
- Integración Final del Estofado: Con la lengua tierna y la salsa perfeccionada, retire los medallones de lengua de la olla a presión y transfiéralos cuidadosamente a la olla con la salsa de tomate. Mezcle con delicadeza para asegurar que cada pieza de lengua quede impregnada con la salsa. Continúe cocinando a fuego bajo durante 15 minutos adicionales (aproximadamente 80°C), permitiendo una fusión completa de los sabores. Pruebe y ajuste el sazón si es necesario. Sirva inmediatamente, guarnecido con los 15 g de cilantro fresco picado.
- Fibra: 3 g
- Azúcares: 4 g
- Para una textura aún más tierna, tras pelar y cortar la lengua, puede saltearla ligeramente en aceite de oliva antes de la cocción a presión para un sellado superficial que intensifica el sabor.
- La calidad del tomate es crucial. Utilice tomates pera maduros de temporada o una passata de tomate natural sin azúcar añadido para mantener la pureza del sabor y el control de macros.
- Para un nivel de picor controlado, retire las semillas y las venas de los chiles serranos antes de picarlos.
Información Nutricional
| Nutriente | Cantidad estimada por ración |
|---|---|
| Calorías | ~650 kcal |
| Grasas | ~54 g |
| Proteínas | ~30 g |
| Carbohidratos Netos | ~5 g |
Nota nutricional
Preguntas Frecuentes
¿Es la lengua de vaca una opción adecuada para la dieta cetogénica?
Absolutamente. La lengua de vaca es una fuente excepcional de grasas y proteínas de alto valor biológico, con un contenido de carbohidratos prácticamente nulo.
¿Cómo puedo asegurar que la salsa de tomate natural no comprometa mi estado de cetosis?
Para mantener la salsa cetogénica, es importante usar tomates naturales sin azúcares añadidos. Prioriza tomates frescos o enlatados sin aditivos, y controle las cantidades de ingredientes como cebolla y ajo, que aportan carbohidratos. Un toque de eritritol o stevia puede equilibrar la acidez sin sumar carbohidratos netos.
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