La beta-galactosidasa es una enzima que corta la lactosa, el azúcar de la leche, en sus dos componentes: glucosa y galactosa. Se conoce habitualmente como lactasa cuando actúa en el intestino delgado. Sin esta ruptura previa, la lactosa no puede absorberse, porque la pared intestinal solo admite azúcares simples.

Cómo funciona

La lactosa es un disacárido: dos azúcares unidos por un enlace llamado beta-galactosídico. La enzima se ubica en el borde en cepillo de las células intestinales y rompe ese enlace mediante hidrólisis, esto es, añadiendo una molécula de agua. La glucosa y la galactosa resultantes pasan a la sangre. La galactosa se transforma después en glucosa en el hígado.

En muchos adultos la cantidad de enzima disminuye con la edad, un patrón muy extendido en el mundo. Si la lactosa llega sin digerir al intestino grueso, las bacterias la fermentan, y esa fermentación es un proceso puramente digestivo. Por su parte, algunas bacterias y hongos producen su propia beta-galactosidasa, y la industria la emplea para elaborar leche sin lactosa.

Relación con la dieta keto

La lactosa aporta unos 12 gramos de hidratos por vaso de leche, una cantidad relevante cuando se limita el total diario. Por ese motivo la leche entera suele quedar fuera de los menús keto, mientras que los quesos curados y la mantequilla contienen muy poca lactosa. Durante la maduración del queso, el suero se elimina y las bacterias consumen buena parte de la lactosa restante.

Las leches «sin lactosa» llevan la lactosa ya descompuesta con beta-galactosidasa. El contenido de hidratos no baja: la glucosa y la galactosa siguen contando como azúcares en la etiqueta.

Ideas erróneas frecuentes

• Creer que sin lactosa significa sin azúcar. El azúcar sigue presente, aunque dividido.
• Pensar que todos los lácteos tienen la misma cantidad de lactosa. Varía mucho entre leche, yogur, queso fresco y queso curado.
• Confundir la enzima con el azúcar: la beta-galactosidasa es una proteína que actúa sobre la lactosa.

En una dieta con pocos hidratos conviene leer las etiquetas, donde se indican los azúcares totales por cada ración.

Contenido divulgativo elaborado por el equipo editorial de Ketocis. No sustituye el consejo de un profesional sanitario.

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