La aguja de res es un corte del cuello y el lomo alto del vacuno, con grasa entreverada y bastante tejido conectivo. Es jugosa y de sabor intenso. Se usa en guisos largos, estofados y para picar, y también se puede asar a fuego lento.

Por cada 100 g trae unas 270 kcal, 20 g de grasa, 22 g de proteína y 0 g de carbohidratos netos, con índice glucémico cero. Encaja en keto con total facilidad, aunque rompe el ayuno. Contiene hierro hemo, vitamina B12 y creatina. Un trozo de 100 g, del tamaño de una baraja de cartas, es una ración razonable.

Cocínala despacio y se deshará con el tenedor. Si la pasas por la picadora, es buena para albóndigas o para estos tacos de lechuga rellenos de carne picada.

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