El mondongo, o callos de res, es parte del estómago del animal. Tiene una textura gelatinosa y algo elástica y un sabor suave que toma el de lo que se cocina con él. Es la base de la sopa de mondongo en muchos países de América Latina y de los callos a la madrileña en España.

Al ser carne fresca, no lleva carbohidratos relevantes, y su índice glucémico es cero. Contiene vitamina B12, selenio y zinc. En keto encaja sin problema, siempre que el guiso no lleve patata, garbanzos ni harina.

Necesita una cocción larga, de varias horas, hasta que esté blando. Lávalo bien antes de cocerlo y cuécelo con laurel, ajo y cebolla. Para una guarnición sencilla, mira cómo combina con un filete ruso cocinado en manteca de cerdo.

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