Preparar el Puré de Coliflor: Llevar a ebullición 2.5 litros de agua con 5 gramos de sal en una olla de 5 litros. Añadir los floretes de coliflor. Cocinar durante 10-12 minutos a fuego alto, o hasta que estén muy tiernos. Escurrir completamente la coliflor en un colador de malla fina, asegurando eliminar todo el exceso de agua. Transferir a un procesador de alimentos. Añadir 60 gramos de mantequilla, 120 mililitros de crema de leche, 2 dientes de ajo picados, 15 mililitros de zumo de limón, 2 gramos de sal y 1 gramo de pimienta negra. Procesar a alta velocidad durante 60-90 segundos hasta obtener un puré liso y cremoso. Mantener caliente, cubierto.

Preparar las Vieiras: Con papel de cocina absorbente, secar meticulosamente cada vieira. La eliminación de humedad superficial es crítica para una reacción de Maillard óptima. Sazonar uniformemente las vieiras con 3 gramos de sal y 2 gramos de pimienta negra por ambos lados.

Sellar las Vieiras: Calentar una sartén de hierro fundido de 25 cm a fuego medio-alto (temperatura de la superficie de la sartén aproximadamente 200°C). Añadir 30 mililitros de aceite de oliva virgen extra y los 30 gramos restantes de mantequilla. Cuando la mantequilla se derrita y empiece a espumar ligeramente (aproximadamente 30-45 segundos), añadir las vieiras en una sola capa, sin amontonar, trabajando en tandas si es necesario para mantener la temperatura de la sartén. Sellar por 2 minutos sin moverlas, hasta obtener una costra dorada profunda. Voltear y sellar por 1.5 a 2 minutos adicionales hasta que estén cocidas pero aún translúcidas y tiernas en el centro (temperatura interna 52°C). Retirar inmediatamente de la sartén y reservar.

Emplatar: Distribuir generosamente 250 gramos de puré de coliflor caliente por cada plato. Disponer cuidadosamente 6 a 8 vieiras selladas sobre el puré. Espolvorear 5 gramos de cebollino picado fresco sobre las vieiras para añadir un contraste aromático y visual. Servir inmediatamente para preservar la calidad del sellado.