Ossobuco de ternera cocinado a baja temperatura con apio nabo
La precisión en la cocina es fundamental para alcanzar la excelencia nutricional y organoléptica. Este ossobuco de ternera, preparado mediante cocción a baja temperatura, representa la culminación de esa filosofía. Optimizamos la descomposición del colágeno, obteniendo una textura de carne inigualable y potenciando la biodisponibilidad de sus nutrientes, todo ello mientras mantenemos un estricto perfil cetogénico. La adición del puré de apio nabo no es fortuita: aporta densidad nutricional y un contrapunto terroso, sin comprometer el balance de macronutrientes.
- 1.5 kg Ossobuco de ternera (4 piezas de 375g cada una)
- 30 ml Grasa de pato o aceite de aguacate
- 100 g Cebolla, picada finamente
- 15 g Ajo, picado (aproximadamente 3 dientes)
- 30 g Tomate concentrado
- 120 ml Vino tinto seco (opcional, para desglasar)
- 500 ml Caldo de huesos de ternera, sin sal
- 15 g Sal marina fina
- 5 g Pimienta negra recién molida
- 10 g Romero fresco (aproximadamente 2 ramitas)
- 5 g Tomillo fresco (aproximadamente 1 ramita)
- 750 g Apio nabo, pelado y cortado en cubos de 2 cm
- 50 g Mantequilla sin sal
- 2 g Nuez moscada rallada
- 50 ml Nata líquida 35% MG
- Preparación del Ossobuco: Sazone generosamente las piezas de ossobuco con 10 gramos de sal marina y 3 gramos de pimienta negra. Caliente 20 ml de grasa de pato en una sartén de fondo grueso a fuego alto (200°C). Dore el ossobuco por todos sus lados durante 2-3 minutos por cada lado hasta obtener una costra uniforme. Retire y reserve.
- Mirepoix y Desglasado: En la misma sartén, reduzca el fuego a medio (160°C). Añada los 10 ml restantes de grasa de pato, la cebolla picada y el ajo picado. Sofría durante 5 minutos hasta que la cebolla esté translúcida. Incorpore el tomate concentrado y cocine por 2 minutos más, removiendo constantemente. Desglase con el vino tinto seco (si se usa), raspando el fondo de la sartén con una cuchara de madera. Reduzca hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo (aproximadamente 3 minutos).
- Ensamblaje Sous Vide: Distribuya el mirepoix cocido de manera equitativa en cuatro bolsas de vacío resistentes al calor. Coloque una pieza de ossobuco en cada bolsa, junto con una ramita de romero y la mitad de una ramita de tomillo fresco. Divida los 500 ml de caldo de huesos de ternera entre las bolsas (125 ml por bolsa). Selle al vacío completamente, asegurándose de eliminar todo el aire.
- Cocción a Baja Temperatura: Sumerja las bolsas selladas en un baño de agua precalentado a 68.0°C. Cocine durante 36 horas. Es crucial mantener la temperatura estable durante todo el proceso para asegurar la perfecta gelatinización del colágeno y la ternura de la carne.
- Puré de Apio Nabo: Aproximadamente 45 minutos antes de finalizar la cocción del ossobuco, proceda con el puré de apio nabo. Coloque los cubos de apio nabo en una olla con abundante agua hirviendo salada (5 gramos de sal). Hierva durante 15-20 minutos o hasta que estén muy tiernos. Escurra completamente el agua, asegurándose de que el apio nabo esté lo más seco posible.
- Finalización del Puré: Transfiera el apio nabo cocido a un procesador de alimentos o use un pasapurés. Añada los 50 gramos de mantequilla sin sal, los 50 ml de nata líquida, los 2 gramos de nuez moscada rallada y el resto de la sal (5 gramos) y pimienta (2 gramos). Procese hasta obtener una textura lisa y cremosa. Mantenga caliente, cubierto.
- Reducción de Salsa: Una vez finalizada la cocción sous vide, retire el ossobuco de las bolsas. Cuele el líquido de cocción de todas las bolsas en una cacerola pequeña, descartando los sólidos de mirepoix y hierbas. Lleve el líquido a ebullición a fuego medio-alto y reduzca hasta obtener la consistencia de una salsa ligera (aproximadamente 10-15 minutos). Ajuste de sal si es necesario.
- Servicio: Sirva una pieza de ossobuco caliente sobre una base de puré de apio nabo cremoso. Napar generosamente con la salsa reducida. Presente inmediatamente para apreciar la óptima temperatura y textura.
Información Nutricional
| Nutriente | Cantidad por ración |
|---|---|
| Calorías | 650 kcal |
| Grasas | 40g |
| Proteínas | 55g |
| Carbohidratos Netos | 12g |
Aviso Médico
El equipo de Ketocis avala el Ossobuco de ternera a baja temperatura con apio nabo como una joya culinaria para tu dieta cetogénica. Es una fuente excepcional de grasas saludables y proteínas de alta calidad, esenciales para la saciedad y el mantenimiento muscular. La cocción lenta realza sus sabores y nutrientes, mientras que el apio nabo aporta una alternativa perfecta y baja en carbohidratos a los tubérculos tradicionales. ¡Una elección deliciosa y nutritiva que te mantendrá en cetosis sin sacrificar el sabor!
Preguntas Frecuentes
¿Puedo sustituir el apio nabo por otra verdura?
Sí, puedes usar otras opciones bajas en carbohidratos como el rábano picante (daikon), la coliflor en puré o incluso nabos en pequeña cantidad. El apio nabo es ideal por su textura y sabor.¿Cómo puedo asegurar que el ossobuco quede tierno?
La cocción a baja temperatura es clave. Cocinarlo lentamente en un líquido a fuego bajo o en una olla de cocción lenta durante varias horas permite que el colágeno se descomponga, resultando en una carne extremadamente tierna y jugosa.¿Es esta receta adecuada para el mantenimiento en keto?
Absolutamente. Con 12g de carbohidratos netos por ración, este ossobuco es perfecto para una dieta cetogénica. Su alto contenido en grasas y proteínas te mantendrá saciado y en cetosis.¡Potencia tu Biohacking!
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